漬ける

「今回は脇役の、メインの脇役の話をしたいと思います。」

 

—よく漬物、食材を塩などでいろいろと漬けてますね。

 

「コロナの状況だから漬物を漬けはじめたわけでなく、漬物というのはいっぱいメニューによく登場しているし、年中何かしら漬けていますね。」

 

—以前、大量の白菜を頂いた時はキムチも漬けてましたね。

 

「保存を考えると漬物が一番しっくりくるので、それを続けているわけですけども、漬物は発酵しているものもあれば、それは多岐に及ぶんですけど、結構ヘビーローテーションで仕込んでいるのはピクルスとザワークラウト、他は季節の野菜を使った漬物をつけています。」

 

—写真の左からピクルス、大根のピリ辛漬け、ザワークラウトですね。

 

「日本は漬物の種類が多くて、北からは松前漬け、西は蕪の千枚漬けなどいろいろとあるわけですが、東京で仕入れられるものを中心に漬けたいものを漬けてる感じです。」

 

「それぐらい気軽に副菜になってしまう漬物ですが、一応塩にはこだわっていて、瀬戸内海でとれる塩を使用して漬けていますね。あとは味付けは醤油漬けや塩漬け、味噌漬けにしたり、、、」

 

—味噌漬け？？？

 

「クリームチーズの（味噌漬け）あれも漬物の一種、あとは果物を蜂蜜に漬けたりしてます。」

 

—前回の『インディアンカリーとスパイスのはなし』に出た『塩レモン』もそうだし、一言に漬物といってもそのまま食べられたり、調理に使用したりいろいろ作ってるんですね。

 

「季節によって調味料をちょっと変えたりします。タイのナンプラーはよく使いますが、夏場など食欲が落ちる時にはナンプラーをメインに漬物やマリネに使います。冬はどちらかというと醤油や三杯酢で漬けます。」

 

「漬物の効果は素晴らしいもので、胃腸を整えたり風邪予防になったり、そういう利点もあって、よく漬けています。」

 

「日本古来のものや、海外の漬物の一種であるザワークラウトやピクルスなども料理の脇役になりますので漬けていますが日本の漬物と大きく異なってスパイスを多用してるので、ちょっと香りが異国情緒、外国の香りが強いものになっています。」

 

「いずれにせよ、ごはんや食事に合うものだったり、お酒のおつまみになるかなと思って漬けてます。今年もいろいろ漬物をはじめ発酵に関するものを作っていきたいです。」